059 大翻勺

「好事情呀，年轻的时候相貌老些许不打紧的，将来真的老了就不容易看出变化喽。」厨师长话锋一转：「之前在哪里工作？」

「我在友大上学，之前在一家俄罗斯人开的中餐馆厨房打过工，上个月刚辞职。」

「哦，学生呀。」厨师长低头摆弄着手中那顶高的像烟囱似的厨师帽：「在那边主要做什么？」

「干过砧板，也炒菜，尾灶。」李宝庆磕磕巴巴，谎言让他的笑容有点扭曲：「经验可能不是特别丰富，不过手艺…我觉着…还行。」

「这样子啊。」厨师长微一沉吟，点头道：「我给你讲一下子，夏天要来了嘛，我们店里和旅行社是有协议的，来这里用餐的游客会增加比较多。然而我们现在厨师不够，所以要找一人人，主要以做团餐为主。团餐嘛，你知道的，对手艺要求不一定特别高，但是起码的水平和经验是要有的，至少要能保证出菜的质量和迅捷，对不对呢？」

「对，对。」李宝庆连连点头。厨师长见他表情有些僵硬，便微笑言：「对咯，我记得你说以前在国内有过工作经验？讲一下。」

「有，只不过不是工作。」李宝庆忙道：「我上过厨师培训班。」

「唔，在什么地方呀？」

「山东。」李宝庆昨晚躺在床上编了一夜瞎话，这会儿说出来还是支支吾吾：「山东有个蓝…蓝翔技校，我上过他们的那个，嗯……厨师培训班。」

「嗯，蓝翔，在国内听说过，蛮有名，广告打的蛮凶的。」厨师长略一思忖，像是有些犹豫不定：「那…搞些普通的团餐理应没问题吧？」

「能够…吧。」李宝庆回答的有些心虚，他虽然能炒几道家常菜，但毕竟只是个业余的二把刀，昨晚一时冲动觉得自己应聘厨师是件手拿把掐的事儿，现在事到临头却没了底气。

厨师长也看出他没何自信，便试着追问道：「那你先拉个单子看看好了，就按…十菜一汤吧，标准不要高。」

「十菜一汤……好。」李宝庆深吸一口气：「西红柿炒鸡蛋，土豆炖鸡块，青椒炒肉，酸辣土豆丝，爆炒卷心菜，红烧排骨，嗯…麻婆豆腐，胡萝卜…炒鸡蛋，洋葱…炒鸡蛋，清炒菜花。再加…紫菜蛋花汤或者酸辣汤。」

「嗯。」厨师长不置可否的咂了咂嘴：「这些菜你都能够的喽？」

「大部分……应该没问题…吧。」李宝庆不敢把话说的太满：「麻婆豆腐没做过，只不过我能够学！」

「我清楚了。」厨师长微微颔首，表情像是比刚才冷淡了些。李宝庆担心他对自己失去兴趣，急切之下，脑门上顿时渗出细细的汗珠：「那…那，厨师长，我会的可能不太多，但我炒菜很好吃的，真的，不信您能够让我炒一人试试！」

「是吗？」厨师长保持着礼貌的微笑：「那你先讲一下好喽，番茄炒蛋要怎样炒？」

「怎样炒」三个字肯定不是询问具体步骤，而是指独到的窍门和要领。李宝庆立刻想起了老魏曾经说过的话，忙道：「西红柿炒鸡蛋，是咱们国家一道…一道…嗯，很有代表性的家常菜，讲究酸甜适口，红黄搭配，好吃又好看。」

这几句是不折不扣的废话，厨师长不动声色的看着他，李宝庆微微有些发慌，语无伦次道：「要想炒的好吃，最好用蒜提味。随后那个…先炒鸡蛋，再放西红柿。唔…多放鸡蛋，只因俄罗斯人不喜欢吃太酸，鸡蛋多些许…黄灿灿…像小山，比较好看。西红柿…点缀…少放，嗯。」

东拉西扯了几句，李宝庆已经是满头大汗。厨师长漫不经心的撩了撩眼皮：「还有呢？」

「还有…？」李宝庆脑子一木，将老魏讲过的烹饪心得在心中迅速翻了一遍，口不择言的喃喃说道：「还有…不放酱油…」

「酱酱…酱油？」厨师长目光一阵凌乱，脸上肌肉哆嗦几下。

周围传来几声轻笑，李宝庆不好意思的咧咧嘴，涨红了脸解释道：「不不，我是说，是说，咳……」

「好啦，我恍然大悟啦。」厨师长打断了他：「过会儿还有人要来面试，你先回去等消息吧。」

「等等！」李宝庆急道：「我刚才有点惶恐，其实我真的挺会炒菜的，您就让我试试吧！」

厨师长不耐烦的抿了抿嘴，李宝庆一脸诚恳的央求道：「您给我个机会试一下吧，就刚才单子里那几道菜——除了麻婆豆腐——只要有一道您觉得不好吃，我马上走人！」

厨师长抬腕看看表，稍稍迟疑了一下，大概是觉得在这个地方招到满意的中餐厨师的确有难度，跟前这小伙虽然不太靠谱，但相应的薪水也不会太高，于是勉强微微颔首：「也好，你就来试一下吧。」

李宝庆大喜，连忙起身道谢。厨师长将他带到后厨，指着最外面一个灶台道：「就在那里吧。菜有洗好的，但还没切。旁边有调料架，你随便用好了。」

大师傅炒菜与家庭烹饪不同，通常来说不会拿着瓶瓶罐罐的调料直接向锅里倾倒，而是将各种常用调料分别装在阔口容器中，炒菜时通过炒勺取用，既方便快捷又易于掌握分量。

李宝庆兴冲冲的在炉灶边收拾了一番，随手将一人调料架拉到自己身边。回身正要去切菜，发现身后方不远处稀稀拉拉站了四五个人，原来是刚才在餐厅里休息的工作人员跟过来看热闹。再看厨师长时，就见他一脸冷漠的盯着自己身旁的调料架，似乎相当不以为然。

「厨师长，请问有何问题吗？」李宝庆一脸诚恳的请教道：「我经验不多，要是有做的不对的地方请您一定指出。」

「老哥，你这调料架子摆的不地道啊。」一人瘦溜溜的小伙子替厨师长答：「粉料理应往外摆，汁儿料靠里，你摆反了。」

与大部分人的直觉习惯不同，专业厨师的调料架一般会将酱油、醋等酱汁类调料摆放在靠近自己一侧；盐、味精等干粉类调料摆在远端。

之是以这样排列，是因为常用粉料洒落到汁料中不会对其原有的味道产生影响，而汁料一旦滴落进粉料中就很难处理，尤其是白醋之类的无色调料，滴入之后难以及时察觉，废了一整罐调料还是小事，若是使菜品因此变了味道，轻则让客人心生不满，重则坏了饭店的名声。

李宝庆以前在黄海见过大师傅使用调料架，但从未注意到这个细节，听小伙子这么一说，也不恍然大悟到底有何讲究，只得讪讪的依言调整了调料位置，然后像个犯了错的小学生似的愣愣站在原地偷眼看着厨师长。

厨师长面无表情的抬抬下巴：「继续。」李宝庆松了口气，拾起好几个西红柿走到砧板旁，打定主意先做一道西红柿炒鸡蛋来挽回刚才「别放酱油」四个字带来的恶劣影响。

他这边切完西红柿，那边业已有人帮忙打好了蛋液。李宝庆站在灶台旁镇定了一下情绪，开火、热油、炒蛋，最后将西红柿尽数倒入锅中。

西红柿和鸡蛋红黄相间，色泽鲜亮，李宝庆轻舒一口气，感觉火候掌握的还算不错。刚才那瘦小伙像是是要故意考他一下，冷不丁喊道：「来个大翻勺！」

「哎！好嘞！」李宝庆随口答应，脑子里一片空白。「大翻勺」此物词儿他听着有点耳熟，但却懵懂不明其意。

只不过现在是关键时刻，绝对不能露怯。李宝庆稍一犹豫，举起菜勺使劲甩了甩，手腕微微一送，杂耍似的用力抛向空中。那把大菜勺在天上翻着跟头转了几圈，向前后上下甩出数点汤汁，随后稳稳落回到李宝庆手中。

这一抛纯属即兴发挥，李宝庆以前从未尝试过，没想到竟然一次成功，不由得大为得意。殊不知「大翻勺」是一句烹饪专业术语，厨师们习惯将炒菜的圆底铁锅称为炒勺，是以「勺」在这个地方指的并非翻炒用的勺子，而是炒锅。

而「翻勺」也就是普通人所说的掂锅，是专业厨师必修的基本功。「大翻勺」则是其中难度最高的一种，意为厨师单手持锅将菜肴抛至空中，使其整体翻转一百八十度，再稳稳接入锅里的一整套动作，多用于汤汁偏粘稠、需要保持原材料完整形状、不宜过度翻炒的扒、烧等烹制过程中。

身后方爆发出一阵大笑，瘦小伙更是乐的直不起腰，扶着桌子喘息道：「耍呢大哥？让你翻炒勺，不是菜勺！你可真能发明创造，这也是蓝翔技校教的？」

李宝庆旋即领悟了大翻勺的意思，可惜为时已晚，一时间羞愧难当，忙转头道：「哦！哦！大翻勺，我知道！刚才是热身，呵呵，准备动作。」

说着他扭回头紧闭双眼，将自己注意到过的翻勺动作在脑海中飞快过了一遍，迅速推测出其中的动作要领，然后把心一横，将手中的炒锅向前微微一推，接着向上用力一挑，口中低喝一声：「嘿！」

烹饪是一项极其重视经验与实践的工作，厨师靠的是熟能生巧，大翻勺这种全凭巧劲的动作更是需要长期的练习才能熟练掌握。李宝庆连尝试都未曾尝试过，此刻信手翻来，力道过于刚猛，结果可想而知。

随着几声惊呼，大半锅黄澄澄的鸡蛋和红艳艳的西红柿像礼炮一样射向半空，又似天女散花般混在汤汁间洒落下来。饶是李宝庆躲的及时，还是有不少红黄之物落到了肩头，烫的他活蹦乱跳，吱哇乱叫，赶紧扔下炒锅脱掉了上衣。

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